ふ、膨れすぎちゃう？

豆と水は1：1の分量

そして擦り潰す

一晩明けて、、、、、ビックリ。
最初はボールに半分だった大豆が一晩水を吸って数倍に膨れ上がってしまっている。
今にもボールからあふれ出しそうなほどだ。
この状態の大豆に同量の水（もちろん錦竜水）を加えてミキサーで擦り潰す。
そして「呉」と呼ばれる状態になる。

呉が出来上がる

チト、生っぽいような

コトコトと煮込んでいく

次にこの出来上がった呉に同量の熱湯（もちろん錦竜水）を加えて15分ほど休ませる。
15分後には呉の中に泡が立ち始める。どうもこの行程で呉を発酵させているらしい。豆腐とはよく言ったものだ。
ちょうどよく冷めたら呉を晒で搾り豆乳を作る。ちょっと飲んでみましたがまだ火を通 してないので大豆の生臭い感じがする。
搾り袋の中に残るのがいわゆる「雪花菜（おから）」３キロ分の大豆のオカラは随分な量 になりました。
タケダはオカラの食べ方が分からないのでこれは実家の母上に進呈しましょう。
豆乳が出来たらお鍋でコトコトと煮込んでいきます。煮立たないように、かといってちゃんと火が通 るように煮ていく。
ちょっと目を離すと吹きこぼれるので大変なのだ。

豆乳の皮膜は・・・

牛乳を煮るのと同じように豆乳も煮込んでいると皮膜が浮いてきます。これが、つまり、湯葉ってやつなんですねぇ。 タケダは湯葉に目がないんですよ。あ、よだれが、、。 皮膜がそれなりの厚みをもち湯葉っぽくなったら菜箸ですくい上げます。出来立てのアツアツの湯葉にポン酢醤油をかけて頂いて見ましたがなかなかのものです。風味も味も市販のものより遙かに豊かです。

ニガリ投入

凝固開始

型枠で形成

製作#01

早速味見をしましょう

濡らした晒を型枠の中に敷いておきその中に固まりだした豆腐の成分を流し込んでいき、晒で包んで上から軽く重石をのせて水分を排出させます。 その状態で約15分ほど放置すれば一般に言う「豆腐」の姿になり一応の完成を見ます。 この時の重石の重さで豆腐内部の余剰水の量を調整することによって仕上がった豆腐の硬さを制御出来るようです。

やっと出来上がったLot#01の豆腐はやや全体的に「す」が入っています。型枠へ流し込んだ時点での初期の加圧が足りなかったのだろうか。なにはともあれ自分でも信じてなかった手作り豆腐が本当に出来上がってしまいましたので、早速味見をしてみましょう。
出来立ての豆腐の味をストレートに堪能しようと思えばやはりそのまま醤油だけをかけて頂くのが宜しいかと思われます。
さてそのお味の方なのだが、なんて言うか、大豆のまだ生っぽい味がする。豆乳に火を通 す行程が甘かったのだろう。タンパク質への加熱が足りないようだ。

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もう少し続くのだ